Laurent Reversé

Article La Nouvelle République 06 juillet 2019

Le restaurant Barrier au patrimoine tourangeau !

 

Laurent Reversé en cuisine et Teddy Toualbia en salle forment un duo complémentaire pour l’ère désormais moderne du restaurant historique.

Un arrêt de tram au nom du grand chef et une récente inscription aux Journées du patrimoine n’empêchent pas l’historique restaurant de jouer la modernité.

Un classement patrimonial n’est pas forcément nécessaire pour faire qu’un lieu soit qualifié ainsi. Mais une reconnaissance fait toujours du bien. Tel est le cas du restaurant Barrier, avenue de la Tranchée, qui après avoir eu un arrêt de tram débaptisé pour porter son nom (il y a deux ans) vient d’avoir la confirmation de son inscription sur la liste tourangelle des prochaines Journées européennes du patrimoine.

Visite et dégustations le 21 septembre:

Avenue de La Tranchée la façade vient (enfin !) de se refaire une beauté.

 

Charles Barrier, décédé en 2009, est à Tours ce que Paul Bocuse est à Lyon, un immense chef, symbole de la grande cuisine française de l’après-guerre. Pendant un quart de siècle, ce cuisinier, meilleur ouvrier de France et triple étoilé du guide Michelin, distinction qu’aucun autre chef du Val de Loire n’est parvenu a décroché depuis, a porté haut les couleurs de Tours.Les gourmets du monde entier passaient par Tours uniquement pour s’attabler chez lui. «Le 21 septembre, nous ferons visiter l’établissement et proposerons des dégustations», annonce Jacques Magord, propriétaire depuis 1995. L’occasion de découvrir la cuisine créative de Laurent Reversé qui, s’il a conservé une recette classique du grand Charles, le pied de cochon, joue la carte de la modernité. «Pas révolution mais une évolution», précise toutefois Jacques Magord. En attestent les «grosses asperges banches, noisettes et haddock, œuf mousseux, caviar de France», la «lotte noir charbon, huîtres, andouille fumée, pommes de terre au foin et poivre de java» ou encore sa «signature», mi-fromage, mi-dessert associant fromage de chèvre, pomme granny-smith et cacao. «Je me dois d’être respectueux envers ce lieu, je suis fier, par exemple, de cuire le pain dans le four de Charles Barrier, tout en étant moi-même», justifie le chef passé par les cuisines de prestigieuses adresses, Le Ritz entre autres, qui espère bien reconquérir l’étoile Michelin perdue en 2015. Maître d’hôtel et coordinateur pour la partie traiteur-restaurateur, l’attentionné Teddy Toualbia veille à l’accueil et au service, «sans en faire trop et en s’adaptant à chaque client, selon ses attentes», dans la vaste salle à manger bourgeoise ou sur la terrasse intimiste. «La façade vient d’être refaite et une salle supplémentaire à la décoration high-tech est prévue pour la fin de l’année, les clients auront ainsi le choix», annonce Jacques Magord qui sort d’une interview avec une journaliste chargée par la CCI de rédiger un livre sur les adresses d’excellence en Touraine. «Nous voulons développer des partenariats et associer le nom de Barrier à chaque fois qu’il y aura un évènement culturel, et tisser des liens avec des entreprises ayant une démarche allant dans le même sens que le nôtre», ajoute-t-il. L’ère moderne du restaurant Barrier a débuté. Une modernité qui comme la cuisine contemporaine s’appuie sur des bases classiques.Menus à 35,50€ et 105€.

© Photo NR

source: La Nouvelle République

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