Laurent Reversé

Article La Nouvelle République 30 juin 2018

Restaurant Charles Barrier : un nouveau chapitre s’ouvre

 

C’est le seul restaurant du Centre-Val de Loire à avoir obtenu trois étoiles au Michelin. La vieille maison s’offre une nouvelle cure de jouvence.
Il y a vingt-deux ans, en 1996, Jack Magord, ingénieur acousticien de métier, rachète le restaurant Charles Barrier, ainsi que la brasserie adjacente, Le Bistrot de la Tranchée, que les Tourangeaux ont aussi connu sous les noms de La Petite Marmite et avant cela, du Brasier. « Enfant, j’étais venu déjeuner avec mes parents, en 1947, cela s’appelait alors Au Nègre… Plus tard, avec Charles Barrier, c’est devenu un lieu mythique de la grande cuisine française, on y venait de toute la France et de l’étranger », se souvient Jack Magord.

Il fait alors le pari un peu fou d’installer en cuisine son filleul, un réfugié laotien arrivé en France avec les boat people et qu’il a parrainé, comme ses frères. Jack Magord lui donne un nom français : Hervé Lussault. Le jeune homme, âgé de 25 ans à l’époque, a fait ses classes dans de grandes maisons, notamment à Paris, chez Alain Senderens. Jack Magord maintient le nom de Charles Barrier au restaurant.
Les étoiles étant attribuées à un chef et non à un lieu, le jeune chef Lussault part à la reconquête d’un « macaron » qu’il décroche deux ans après son arrivée. Le restaurant Charles Barrier, étoilé depuis 1955, le seul à avoir obtenu le Graal suprême, les trois étoiles Michelin (en 1968), redevient une grande table de Touraine.
En 2014, la question de vendre s’est posée... « Mais en 2014, catastrophe, dit Jack Magord, le Michelin fait disparaître toutes les étoiles de Tours, sauf celle de La Roche Le Roy. On a perdu immédiatement 15 % de chiffre d’affaires. La question de vendre s’est posée… »

Quatre ans plus tard, les étoiles ne sont pas revenues. Mais Jack Magord est resté propriétaire du restaurant (associé avec Hervé Lussault) et il n’est plus question de vendre. « Hervé Lussault a préféré partir (*), tout en restant associé, et de ce fait, nous avons renouvelé toutes les équipes. Et nous lançons un grand plan de travaux sur six mois », annonce l’actionnaire, qui évoque un investissement de 400.000 euros. Avec, entre autres, la refonte de la façade et l’aménagement d’une des deux salles avec une déco très contemporaine.

Un nouveau chef a fait son entrée : Laurent Reversé, qui officiait au château d’Esclimont (Eure-et-Loir), après être passé par de belles maisons parisiennes, au Saint-James, Niko, Ritz… Ce quadragénaire a gardé à la carte quelques plats estampillés Barrier et Lussault, comme le pied de cochon au foie gras, truffes ris de veau ou les grosses langoustines croustillantes sauce thaï. Mais il compte imprimer son style avec quelques plats « signature », comme le navet primeur confit à la vanille, le cabillaud nacré carottes et chorizo, le filet de bœuf au sel de l’Himalaya et aussi le très étonnant dessert fromager « chèvre d’ici, Granny-Smith et chocolat ».
Au Bistrot de la Tranchée, un jeune chef, Nicolas Lebreton, et un nouveau directeur, Clément Fidole, ont également fait leur arrivée. En cuisine, en salle, la plupart des têtes ont changé aussi.
La renaissance de la vieille institution tourangelle est annoncée.
(*) Depuis cette interview, nous avons appris qu’Hervé Lussault avait rejoint les cuisines du Choiseul, à Amboise.
 
photos: © Photo NR

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