Laurent Reversé

Article Le Chef du 06 aout 2018

Une cuisine moderne par Laurent Reversé au restaurant Charles Barrier

Une cuisine moderne par Laurent Reversé au restaurant Charles Barrier

 

C’est en mars dernier que Laurent Reversé (Château d’Esclimont, Saint James, Hôtel Niko, Ritz) a succédé à Hervé Lussault à la tête des cuisines du restaurant Charles Barrier à Tours (37). Cette institution tourangelle située au 101, avenue de la Tranchée, ouverte en 1870 sous le nom de « La Tête Noire », devenant ensuite « Le Nègre » puis, 3 étoiles plus tard, « Charles Barrier, restaurant gastronomique », était tenue par Charles Barrier lui-même.
Après avoir passé 50 ans en cuisine, ce dernier passait le flambeau à Hervé Lussault, qui l’a transmis au jeune Laurent Reversé en 2018. Au restaurant (membre des Collectionneurs), Laurent propose une cuisine aux bases classiques teintée de modernité, privilégiant les produits locaux, sains et bio. Royale de céleri, tartare de crevettes à la pomme Granny Smith ; Croustillant d’agneau, rivière de légumes, jus court au romarin ; Filet de boeuf, raviole imprimée aux herbes, jeunes légumes et poivre Voatstiperifery ; Maigre de Corse, pistache, avocat, kiwi, poireau farci ou encore Rhubarbe et fraises des bois, fines meringues croustillantes, huile d’olive composent, entre autres créations, la carte des lieux – qui dispose à ce jour d’une Assiette Michelin. Les menus sont proposés entre 37/35 euros (Au Fil de Loire) et 105 euros (Excursion Gourmande), en passant par le Menu Estival à 50 euros.

 

source: lechef.com

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