Laurent Reversé

Charles Barrier

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Il était une fois Charles BARRIER, le seul triple étoilé du Val-de-Loire

Charles Barrier, un des plus grands chefs français de l'après-guerre

Charles Barrier est un chef de cuisine Meilleur ouvrier de France (1958), Membre de l’Académie culinaire de France (1958) et Maître-cuisinier de France (1960). Considéré comme l'un des fondateurs de la Nouvelle cuisine, il demeure le seul chef du Val-de-Loire à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin et restera l’un des plus grands chefs Français de la seconde moitié du 20ème siècle.

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Jeunesse et apprentissage de Charles Barrier

 

C'est au sein d'une famille de vignerons qu'est né Charles Barrier, le 30 avril 1916 à Cinq-Mars-la-Pile près de Langeais (Indre-et-Loire). Son père Pierre Barrier et sa mère Désirée Barrier ont eu huit enfants, c'est le benjamin de la fratrie. À ses 18 mois, son père Pierre Barrier décède à la guerre.

Issu d'une famille modeste et les temps étant durs, sa mère n'a pas eu d'autre choix que de le confier en apprentissage. Sa carrière commence à l'âge de 12 ans comme apprenti pâtissier à Langeais puis chez « Bouzy » à Tours :

"ma mère était une veuve avec une grande famille. Nous avons grandi dans une grotte dans le village de cinq-Mars. Les temps étaient durs. On n'avait littéralement pas assez à manger. Il y avait plusieurs familles de barrières dans le village. Pour nous distinguer, nous avons été appelés "les barrière de la barrière"Charles Barrier et sa maman
Quand j'avais 12 ans, le 14 juillet 1928, j'ai gagné le prix de l'excellence à l'école. Deux semaines plus tard, ma mère m'a dit : "Maintenant, nous devons vous trouver du travail". Je ne l'oublierai jamais. C'était une femme fière. Elle a mis son costume national de la Touraine, le grand bonnet blanc, le tablier brodé, et elle m'a pris dans le train pour la première fois de ma vie à tours.
Nous sommes allés à l'hôtel. Je me serrais à sa main, tremblant comme une feuille. "voulez-vous prendre mon garçon ?" a-t-elle demandé. Le manager m'a regardé avec dégoût. "il est trop petit", a-t-il répondu, "il est trop mince". Nous sommes allés à cinq, puis six hôtels. Enfin, une caissière, une femme, a regardé ma mère dur. Elle avait compris. Elle m'a pris par pitié. J'ai été laissé là seul, le garçon de la mère qui n'avait jamais été autant qu'une nuit loin de la maison.
Souvent, je tremblais physiquement comme un petit animal au cours des prochaines années. J'étais un petit animal. Je l'ai détesté. C'était l'époque de la cuisine du "coup de pied" (le coup de pied brutal avec un sabot à semelle en bois). Ce n'est qu'à l'âge de 18 ans que j'ai senti une trace de chaleur humaine dans un chef. J'étais en train de travailler dans la cuisine du prince de Monaco. Depuis le premier jour, un courant électrique est passé entre nous. " Qu'est-ce que tu veux faire ?" m'a-t-il demandé. " tu dois apprendre à aimer ton travail !"
C'est venu comme une révélation. Cet homme m'a fait voir que ceci, la cuisine, est un métier noble, un moyen d'exprimer tout. À cause de lui, je suis devenu un passionné ".

source: facebook.com

C'est en 1931, à l'âge de 15 ans, que Charles Barrier trouve sa vocation: la cuisine. Il devient apprentis cuisiner dans l’auberge "Le Nègre" (ancien Relais de poste fondé en 1870 sous le nom de "Tête de Maure" puis baptisé Le Nègre) au côté de M.Panetier, avenue de la Tranchée à Tours. On y proposait une cuisine simple, mijotée par la patronne. Charles Barrier deviendra propriétaire de cet établissement en 1944 mais nous en parlerons plus bas dans cet article.

Auberge Le Nègre ancien Relais de poste fondé en 1870 sous le nom de Tête de Maure

Carrière professionnelle

 

À partir de 1933 Charles Barrier part approfondir ses compétences et sa culture sur Paris et rentre comme commis dans les brigades de Lucas Carton (en 1933, le guide Michelin inaugure les 3 étoiles. La même année, il les attribue à Lucas Carton qui figure parmi les tous premiers à les obtenir à Paris) puis chez Larue (restaurant qui gardera les 3 étoiles de 1933 à 1939). Charles Barrier, armé d'un talent certain officie au service du baron de Rotschild puis entre dans la prestigieuse brigade de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo et quelque temps après au Parc et Majestic à Vichy. De ces expériences, il dénonce une "cuisine uniforme de palace tout droit sortie du moule d’escoffier". À la seconde guerre mondiale, il est mobilisé et sera soldat de 1939 à 1944.

Salle du restaurant Larue

Je dois beaucoup à ma nature de paysan : il ne faut jamais baisser les bras et il n’y a aucune raison de se mettre à pleurer

Charles Barrier devant son restaurant qui porte son nomChef de cuisine Charles Barrier

À la libération et âgé de 28 ans Charles Barrier revient en Touraine et accepte un poste en gare de Tours, où il croise un jour, la propriétaire de son restaurant formateur "Le Nègre". Le 8 avril 1944 Il place alors toutes ses économies dans l'achat du restaurant dans lequel il avait fait son apprentissage. Le restaurant est détruit par les bombardements au bout de 4 mois. Nous sommes en temps de guerre et toute position suspecte est détruite (chemin de fer, ponts ...). L'établissement n'est plus qu'une ruine. C'est dans un baraquement en bois de 12 mètres carrés fourni par la municipalité que Charles Barrier reçoit ses clients pendant plus de 10 ans. Service, plonge, cuisine, Charles Barrier était sur tous les postes pour assurer les services de douze couverts.

Je ne m'intéresse pas à la critique, ni aux éloges. Nous devons respecter ceux qui nous entourent

La clientèle afflue et peu importe le décor, elle se régale d'une cuisine authentique aux accents et saveurs du Val-de-Loire. C'est en 1955 que le guide Michelin accorde au chef Barrier sa première étoile.

En 1958 et âgé de 42 ans, le chef décide de passer le concours du Meilleur ouvrier de France. L'épreuve pratique se passe à l'école hôtelière de Paris rue Médéric. Au menu : Carpe à la Chambord, Poularde Châtelaine, Soufflé au chocolat. Charles Barrier est le premier concurrent à obtenir le titre dès sa première participation. Cette même année, Paul Bocuse échoua au concours et devra y revenir 3 ans plus tard.

Le plus beau jour de ma vie, c'est le jour où je suis devenu Meilleur Ouvrier de France. J'avais fait mes preuves, pas aux autres, mais à moi-même.

Charles Barrier Meilleur ouvrier de France 1958 Médaille MOF 1958 Charles Barrier

Ma plus grande fierté, dit-il, et peut-être la seule chose qui me semble dénuée de vanité

Sa notoriété grandit au rythme des distinctions du Guide Michelin qui accorde au restaurant une deuxième étoile en 1960. Son abnégation perpétuelle au travail, aux techniques, au respect du produit et du goût, à l'authenticité dans la simplicité et la précision du geste vont lui faire obtenir trois étoiles en 1968. Charles Barrier fut l’un des plus grands chefs français de l’après-guerre, influençant toute une génération de cuisiniers par ses habitudes culinaires révolutionnaires, insufflant de la modernité à la cuisine classique. Il était à Tours ce que Paul Bocuse est à Lyon ! Un symbole de la grande cuisine française. En 1970, "La Grande Cuisine Française", voit le jour, Paul Bocuse en est le Président et Charles Barrier, le Vice-Président. Trois ans plus tard, elle prendra le nom de "Nouvelle Cuisine" sous l'impulsion de messieurs Henri Gault et Christian Millau et de leur nouveau guide. Las de voir la cuisine française résumée à des plats en sauce, le chef initie donc avec Troisgros, Bocuse, Lenôtre, Oliver, Lasserre, Outhier, Vergé… une cuisine plus légère, à base de sauces allégées et des recettes limitées aux produits du marché.

Dictionnaire des Cuisiniers édité chez Page d'Ecriture - La Nouvelle Cuisine avec Charles Barrier
De gauche à droite, Paul Bocuse, Alain Chapel, René Lasserre, Pierre Laporte, Gaston Lenôtre, Roger Vergé, Louis Outhier, Raymond Oliver, Charles Barrier, Jean Troigros, Paul Haeberlin, Michel Guérard et Pierre Troigros : La Nouvelle Cuisine.

Ces 12 chefs 3 étoiles sont sortis de l’anonymat et de leurs cuisines et, en se rendant plus médiatiques, ont sensibilisé le grand public sur le « Manger Bon » et beau. Ils ont pour noms : Roger Vergé, qui redonna ses lettres de noblesse à la cuisine du sud et fit de Mougins un spot de la haute gastronomie, les frères Jean et Pierre Troisgros, Alain Chapel, Michel Guérard, Paul Bocuse, Jacques Pic, Gaston Lenôtre , Paul Haeberlin, François Bise, Louis Outhier, Raymond Thuilier, Charles Barrier.

MUSÉE ESCOFFIER Villeneuve Loubet Galerie des Grands Chefs

Des personnalités fréquentaient sa table, notamment Georges Pompidou et Michel Debré, pour y savourer la terrine des trois poissons, le saumon de Loire fumé à la maison, la fricassée de poulet au vinaigre de framboise, sa dodine de caneton au porto, la mousse de foies blonds aux raisins, pied de porc farci de foie gras ou encore le sorbet de thé au lotus et miel d'oranger sans oublier le poulet rôti au feu de bois. C'est au cours de ces années-là que Joël Robuchon approche Charles Barrier. Il le reconnaîtra comme l'un de ses modèles pour son acharnement au travail. «J’ai mangé le meilleur poulet rôti du monde chez Charles Barrier, un simple poulet rôti, ça peut paraître curieux».

Charles Barrier en 1968 - 3 étoiles au guide michelin Charles Barrier Rencontre le Président de la République Georges Pompidou et son Premier Ministre Michel Debré

Charles Barrier est l'un des premiers chef à séparer les chambres ou tiroirs frigorifiques selon les aliments, offrir des foyers de cuisson différents aux pâtissiers et rôtisseurs ou sauciers, un vrai four de boulanger bien sûr et un bureau entièrement vitré au cœur de sa cuisine où de nombreux livres s'entassent, dont il connait par cœur les ingrédients et procédés de chaque recette. En précurseur, Charles Barrier fut le premier cuisinier à fumer son saumon dans son restaurant et faire son pain lui-même, véritable magicien des fournils. Il fut aussi le guide moral de quelques ténors du fourneau, dont Joël Robuchon n'est pas le moins célèbre.

Charles Barrier et le pain, une histoire d'enfance

C'est sûrement le premier cuisinier qui a fait son pain lui-même. C’est un modèle pour son acharnement au travail, sa capacité à produire une cuisine vive capable de fixer les saveurs et les arômes tout en dominant la technique. C’est celui qui a le plus apporté de modernité dans la cuisine classique de son époque - Joël Robuchon

Le chef Charles Barrier qui fait son pain dans le four à sole Le fameux four à sole au restaurant Charles Barrier à Tours

Ce goût pour le pain, Charles Barrier le tenait de son enfance. Le pain, cet aliment de base universel, sera vecteur de lien humain essentiel toute sa vie. Lorsqu'il allait dans les vignes il emportait toujours un morceau de pain avec lui puis il choisissait une grappe de raisin bien mûre, et mangeait ce pain avec le raisin chaud "jusqu'à m'en faire éclater le ventre". Sa passion pour le pain était telle qu'il avait aménagé chez lui une chambre de fermentation et un four à sole. Il ne se déplaçait jamais sans une petite boîte métallique dans laquelle il plaçait une boule de levain "pour le garder vivant". Au restaurant Charles Barrier on pouvait déguster trois sortes de pains différents : un pain fait entièrement au levain, un pain de froment pur et un pain de mie de sa composition. Aucun client ne partait sans que le chef leur offre un pain. "Ils avaient ainsi l'impression de mieux me connaître".

Ce pain doit rester un pain précieux, délicat, sans écorce, pour ne pas altérer le goût du foie gras qui est très fin

Chef Charles Barrier qui fait son pain en 1986 Four à pain originel de 1972 au restaurant Charles Barrier

À ce jour, le chef de cuisine Laurent Reversé perpétue la tradition et fabrique tous les matins les différents pains pour le restaurant gastronomique Charles Barrier (des boules de pain individuelles au levain, un pain au noix et raisins ainsi qu'un pain aux céréales) et les baguettes pour les convives du Bistrot de la Tranchée. Le four à pain est toujours présent du côté de la boulangerie, il date de 1972. Nous utilisons toujours une pelle avec laquelle Charles Barrier enfournait son pain (photo de gauche).

Une retraite pas si reposante

 

En 1983, Charles Barrier annonce sa retraite et met son établissement en location gérance. À la suite de la faillite de ses gérants en 1985, il décide, à 70 ans, de reprendre les commandes de son restaurant qu’il rouvre en 1986. En 1987, Le guide Michelin lui accorde directement deux étoiles. En 1996, à 80 ans, Charles Barrier a cédé définitivement son restaurant et son enseigne, tout en continuant à former le nouveau chef, Hervé Lussault qui aura 1 étoile au guide Michelin pendant 18 ans. Le chef Charles Barrier est décédé le 25 novembre 2009 à l'âge 93 ans. En Mars 2018 Laurent Reversé prend les commandes des cuisines du restaurant Charles Barrier. Une nouvelle aventure commence ...

Dates importantes à retenir

 

  • 30 avril 1916 : Naissance de Charles Barrier
  • 1929 - 1931 : Apprentissage en pâtisserie
  • 1931 - 1933 : Apprentissage en cuisine dans l’auberge "Le Nègre"
  • 1933 - 1939 : Expériences professionnelles dans de belles maisons
  • 1939 - 1944 : Seconde guerre mondiale, mobilisé soldat
  • 8 avril 1944 : Achat du restaurant "Le Nègre"
  • 1955 : Année de la première étoile au guide Michelin
  • 1958 : Meilleur Ouvrier de France - Devient membre de l’Académie culinaire de France - Médaille d’argent de la Ville de Paris
  • 1960 : Année de la deuxième étoile au guide Michelin - Devient Maître-cuisinier de France
  • 1968 : Année de la troisième étoile au guide Michelin
  • 1983 : Retraite annoncée, mise en gérance de l'établissement
  • 1986 : Reprend les commandes de son restaurant suite à la faillite des anciens gérants
  • 1987 : Le guide Michelin récompense le chef de deux étoiles au guide
  • 1996 : Charles Barrier  cède définitivement son restaurant et son enseigne
  • 25 novembre 2009 : décès de Charles Barrier
  • 2017 : La station de tramway Mi-Côte devient Charles Barrier

Charles Barrier en discussion avec le pâtissier Gaston Lenôtre Porte menu de 1962 réalisé par monsieur Brenot

Sources et droits d'auteurs :

Benoît.M s'est inspiré de ces sites pour rédiger cet article : wikipedia.org ladepeche.fr nouvellesgastronomiques.com lemonde.fr francetvinfo.fr

La meilleure source d'inspiration et qui est INDISCUTABLE reste notre chère collaboratrice Brigitte, arrivée dans l'établissement Charles Barrier en 1986 ! Merci pour tes souvenirs et récits.

Les illustrations ne sont en aucun cas la propriété de Benoît.M, la source est disponible en cliquant sur les photos et images.

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1 commentaire


#1 cuicui37 a dit :

Textes très complèts, magnifiques photos, merci ! Mr Charles Barrier a été plus qu'un grand Chef multi-étoilé, mais un homme entreprenant, courageux, tenace, une très belle personne, et une grande personnalité tourangelle. Venu d'un milieu très pauvre, il a atteint, grâce à son travail acharné, le sommet de la Profession. Bravo Monsieur, il était naturel qu'un arrêt de Bus-Tram vous soit dédié à Tours, en face de votre restaurant.

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